Afiyetle Yemek | Yemek

Dondurulmuş Hamur Teknolojisine Giriş

/
/
/
4 Views

Fırınlara, kafelere ve restoranlara donmuş ürünler tedarik eden bir donmuş hamur fabrikasında uzun yıllar çalıştıktan sonra, kaliteli donmuş hamur üretiminde oldukça deneyim kazanma şansı ve keyfi yaşadım. Kaliteli bir donmuş hamur ürünü, 6 aya kadar dondurulduktan sonra fırından yine de güzel, iştah açıcı, göze çekici ve taze bir ürün kadar lezzetli gelen bir üründür. Bu yüzden donmuş hamur üretimi ile ilgili bazı sırları sizlerle paylaşmaktan büyük mutluluk duyuyorum.

Önce “Geciktirilmiş Hamur Sistemi” ve “Dondurulmuş Hamur Teknolojisi” ile karıştırmayın. Bunlar hamuru işlemenin iki farklı yolu, birincisi çok basit ve ikincisi çok daha ayrıntılı.

– Geciktirilmiş Hamur Sistemi normal bir dondurucuya koyduğumuz normal hamurdur, daha sonra kullanılmak üzere 1, 2 veya 3 gün sonra olabilir. Bu hamur, dondurma işlemi sırasında performans kabiliyetinin bir kısmını kaybeder ve sadece birkaç günden fazla dondurulamaz. Bu, bazı kısa vadeli durumlarda kullanabileceğimiz uygun bir süreçtir.

– Dondurulmuş Hamur Teknolojisi ise, kullanıcının daha uzun süre donmuş olan hamurdan optimum performans almasını sağlayan çok detaylı ve özel bir hamur işleme yöntemidir. Bu süre, birkaç haftadan birkaç aya kadar olabilir; Mayalı canlı hamur için maksimum 6 ay kabul edilmektedir. Bu tam olarak bu makalenin konusu.

  • Birincisi, kaç çeşit donmuş hamur işlemini ayırt edebiliriz?

1) Dondurulmuş Hamuru İspatlamaya Hazır, çoğu mayalı hamur ve puf böreği için de iyidir.

2) Pişirmeye Hazır Dondurulmuş Hamur, özellikle kruvasan ve Danimarka hamur işleri için önerilir.

3) Parça Fırında Dondurulmuş Hamur, ekmek çeşitleri için iyi, kruvasan, Danimarka hamur işleri ve tatlı ekmek ve çörekler için tavsiye edilmez.

4) Tam Pişmiş Dondurulmuş Hamur, tatlı ekmek / çörek ve yumuşak rulo için iyi, ekmek, kruvasan, Danimarka hamur işleri ve milföy hamur işleri için tavsiye edilmez.

5) Pişirmeye Hazır Çiğ Dondurulmuş Hamur (Fırında kanıtlanıyor), henüz mevcut değil, yeni teknoloji hala yoğun araştırma ve geliştirme aşamasındadır.

  • Dondurulmuş hamur hazırlamada başarılı olmak için kritik noktalar

1) Üretim sırasında hiçbir aşamada fermantasyon işleminin başlamadığından emin olunuz.

Bunu başarmak için: en başından (karıştırma) en sonuna (deneme – pişirme) sürecin tüm farklı aşamalarında hamurun sıcaklığı kontrol edilmelidir.

Ürünlerin karıştırılması, bölünmesi ve doldurulması sırasında ideal olarak hamur sıcaklığı 16 ° C’yi (61 ° F) geçmemelidir.

Şok dondurma prosedüründen sonra ideal saklama sıcaklığı -18 ° C (64 ° F) ila -22 ° C (72 ° F) arasındadır.

2) Hamur sıcaklığını işleme sırasında her zaman 16 ° C’nin (61 ° F) altında tutmak en zor kısımdır ve bu amaca ulaşmak için şunları yapmamız gerekir:

a) Oda sıcaklığını 16 ° C (61 ° F) ile 20 ° C (68 ° F) arasında tutun.

b) Soğuk un kullanın. Kullanmadan önce un bir soğutucuda (+ 4 ° C) (39 ° F) saklanmalıdır.

c) Bir chiller veya bir su soğutucudan gelen soğuk suyu kullanın.

d) Kullanılan sıvının (su / süt)% 25’ini buz pullarıyla değiştirin. Veya buz parçacıkları mevcut değilse, buzlu soğuk su (+ 2 ° C) (35 ° F) kullanılması önerilir.

e) Hamuru, farklı aşamalar arasında olabildiğince az dinlenmeden veya mümkün olduğunca az dinlenerek mikserden hemen uzakta çalışın.

f) Hamuru şekillendirip doldurduktan sonra olabildiğince hızlı dondurun ve bu, ürünü çekirdeğe kadar çok hızlı dondurmak için bir şok dondurucuya ihtiyacımız olduğu zamandır. Hamuru neden olabildiğince hızlı dondurmamız gerekiyor? Cevap: Ürünlerin büyüklüğüne bağlı olarak, ürünlerin içindeki sıcaklığı -8 ° C (17 ° F) ile -15 ° C (5 ° F) arasında çok hızlı bir şekilde yaklaşık 10 ila 30 dakikaya getirmek. Böylelikle dondurma işlemi sırasında oluşan buz kristalleri çok küçüktür ve hamur yapısına zarar vermez. Dondurma işlemi çok uzun sürerse (geleneksel bir dondurucu ile 3 ila 6 saat arası) hamur içinde oluşan kristaller çok büyük olur ve maya ve glüten yapısına zarar verir. Daha sonra bu durumda ürünün ispatlanması çok uzun olacaktır ve istenen maksimum boyuta yükselmeyecektir, bu tipik olarak düşük kaliteli dondurulmuş bir hamurdur.

Şimdi her çeşit donmuş hamur işlemine tek tek baktığımızda, ekmeklik ürünler için kısmi fırınlama sisteminin en iyisi olduğunu ve çok iyi sonuçlar verdiğini söyleyebiliriz. Kruvasan ve Danimarka hamur işi ürünleri (ekmek ürünleri gibi) için pişirmeye hazır sistem olağanüstü sonuçlar verir, ancak sıkı denetim, iyi ekipman ve tesis gerektirir.

Dondurulmuş hamur yapımında kullanılan malzemelerle ilgili olarak, iki küçük fark dışında, normal hamur tipiyle hemen hemen aynıdır.

• Önce maya. Hem hazır maya hem de taze maya kullanımı iyidir, ancak taze maya ile her zaman daha iyi sonuçlar elde ederiz, ürünler de daha fazla fırın yayı ile daha hızlı kanıtlanır. Ayrıca kullanılan maya miktarı söz konusu olduğunda, dondurma işlemi sırasında ölmekte olan mayayı telafi etmek için oldukça fazla (normal miktarın 2 ila 3 katına kadar) arttırmamız gerekir.

• İkinci olarak, kullanılan hamur / ekmek geliştirici, sadece donmuş hamurlar için özel bir çeşit geliştirici olmalıdır. Piyasada pek çok marka bulunmaktadır.

Umarım bu makale size hamuru karıştırmaya başlamadan önce düşünmeniz gereken bazı yararlı şeyler vermiştir ve umarım donmuş üretim sürecine bu girişten keyif almışsınızdır.

Leave a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This div height required for enabling the sticky sidebar
Copyright at 2021. All Rights Reserved
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :